鸡蛋蛋白质变性温度是多少？

鸡蛋蛋白质在海绵蛋糕中与其他蛋白质相互作用形成包含海绵蛋糕气孔的网状结构，故鸡蛋蛋白质的变性温度对海绵蛋糕终产品的蓬松度具有重要的影响。添加木糖醇和赤藓糖醇的鸡蛋蛋白质的变性温度分别比添加蔗糖的对照组低7.42%和13.37% ，麦芽糖醇对鸡蛋蛋白质变性温度的影响与对照组没有明显差别，这可能是因为蛋白质变性温度受到体系中自由水分含量以及蛋白质分子运动状态的影响，木糖醇和赤藓糖醇的锁水性低于蔗糖，而 麦芽糖醇则与蔗糖没有明显差别，体系中自由水分含量较低，蛋白质分子运动以及分子的展开变性受到限制，其变性温度相应得以提高。
发达国家和地区烘焙食品市场的发展现状如何
 
欧洲是烘焙食品的起源地，那烘焙食品在发达国家或地区的市场目前景象是：在欧美这些地区，烘焙食品在人们的生活中依然拥有相当重要的地位。可以说近乎每一位家庭主妇都能制作出糕点，诸如苹果派或大蛋糕，用以款待来访的亲友，表达自己的欢迎。市场上各种形式的烘焙产品卖点共存，有以前店后厂形式存在的自产自销型烘焙糕点房在街区遍地开花，人们随处可买到新鲜的糕点，品种多样，面包、蛋糕和点心等应有尽有。在市场的货架上，各式各样的烘焙食品更是琳琅满目，可供顾客随意挑选。欧美地区人民经常光顾的快餐店、自助餐厅或咖啡馆中都有烘焙食品供应。毕竟欧美地区的烘焙历史悠久，且与时俱进，以当代食品科学技术为坚实的基础，故如此稳定持续的发展是意料之中。目前欧美地区烘焙食品的经营方式以连锁、大型为主，生产模式也从早期的作坊式生产转变为现代化的工业生产，并已建立了一个完整成熟的生产体系，成为和西餐烹调一样的独立大型食品加工行业，构建了西方食品工业的主体。
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