食品脱模剂在蛋糕烘焙领域的应用情况

脱模剂是食品加工中的助剂，在面包、蛋糕等烘焙领域需要被广泛应用。以往很多食品企业采用液体石蜡等作脱模油，但往往出现烟雾大、气味不好等问题；而用色拉油等普通脱模往往容易造成底部焦化问题。采用什么样的脱模油成为困扰我国蛋糕面包产品生产的技术问题。主要生产蛋黄派、沙琪玛的焙烤企业上海城光明小食品有限公司对此问题走访了众多厂家，进行了反复试验与’研究，发现解决这一技术难题需要采用专业食品脱模油，并积累了正确应用专业食品脱模油的经验，对更多企业将有所借鉴。
随着对休闲蛋糕产品的需求量日渐增多，蛋糕烘焙企业在产量和产品花式上大量增加，常用的蛋糕脱模剂在使用中发生的问题也逐渐被企业所重视。
蛋糕在烘焙过程中，容易与其相接触的模具发生粘连，这让脱模剂的使用和选择变得至关重要。而现阶段大多食品烘焙企业在生产中常用的脱模剂都存在一定的问题。
脱模剂是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂。其本身不作为食品原料添加也应在符合国家法令前提下不给烘焙产品的组织和风味带来不良影响。
烘焙食品的发展历程

烘焙先发展于欧洲,后传入亚洲,通过日本、台湾进入大陆,开始主要在五星级宾馆里生产制作,供给外国朋友们餐用。开始学习和借鉴外来的生产操作方法和管理经验,引进和使用设备,使用国外好的原料,跟着国际知名的大师学习,这成为烘焙业国内早的源头。80年代,萌芽初期国内开始出现极少家庭式经营模式的面包店,而当时的面包行业属于新兴产业,所呈现的状况是品种单一,生产工艺简单,人们还只是开始尝试这种食品当然在当时也是一种奢侈品,消费者出于好奇而产生感性消费,当时购买面包吃的是味道。90年代,成长时期烘焙食品中,面包、饼干、方便面等食品迅速成为人们的主餐食品之一,尤其是年轻的上班族,由于生活节奏加快,他们是主要的消费群体,其次就是学生,美味可口又便利的食品,更是备受学生孩子们的喜爱。改革开放经济的发展带动了烘焙业的发展,随着市场需求的不断扩大,曾一度出现过市场供不应求的局面,处于暴利时期。因面包店的投资不大,门槛较低,所以在这个时期开面包店的越来越多,而且基本上可能赚不亏。部分经营者抓住了这个机遇,占尽天时地利,开始发展壮大。烘焙业的连锁店开始不断涌现出来,先后出现广东的“彩蝶轩”、“马得利”,“皇冠”,上海的“静安”,沈阳的“好利来”等等,烘焙食品焉然而升。也标志着烘焙饼店部分品牌开始形成,而此时市场也隐性出现了另一种局面,面包店之间两极分化的现象逐步形成,差距也就形成了。当此时的消费者,因为选择越来越多,对面包的了解与认识也越来越多,此时购买面包吃的是品质。摘自《食品网》。
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