海绵蛋糕中心高度

用不同糖醇取代蔗糖会对海绵蛋糕的中心高度产生一定的不同影响。添加糖醇的海绵蛋糕中心高度明显低于蔗糖( p ＜ 0.05) ，用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇取代蔗糖后海绵蛋糕的中心高度分别降低了 2.94% 、14.34% 和 21.42% 。无糖蛋糕中心高度降低的原因主要有两种: 其一是引入糖醇的面糊在焙烤过程中的持气性低于添加蔗糖的蛋糕，面糊中气泡在烘焙初期会由于浮力的作用而上升，其上升的速度与面糊的黏度呈负相关，当面糊黏度降低时，气泡上升速度增大，面糊中气体散失速率增大，因而蛋糕体积减小，中心高度降低; 其二是因为无糖蛋糕的蛋白质变性温度要低于对照组，这使得无糖蛋糕在较低温度时就开始形成固化的网状结构，蛋糕体积膨大的时间缩短，终导致蛋糕中心高度减小。
烘焙食品的发展历程

烘焙先发展于欧洲,后传入亚洲,通过日本、台湾进入大陆,开始主要在五星级宾馆里生产制作,供给外国朋友们餐用。开始学习和借鉴外来的生产操作方法和管理经验,引进和使用设备,使用国外好的原料,跟着国际知名的大师学习,这成为烘焙业国内早的源头。80年代,萌芽初期国内开始出现极少家庭式经营模式的面包店,而当时的面包行业属于新兴产业,所呈现的状况是品种单一,生产工艺简单,人们还只是开始尝试这种食品当然在当时也是一种奢侈品,消费者出于好奇而产生感性消费,当时购买面包吃的是味道。90年代,成长时期烘焙食品中,面包、饼干、方便面等食品迅速成为人们的主餐食品之一,尤其是年轻的上班族,由于生活节奏加快,他们是主要的消费群体,其次就是学生,美味可口又便利的食品,更是备受学生孩子们的喜爱。改革开放经济的发展带动了烘焙业的发展,随着市场需求的不断扩大,曾一度出现过市场供不应求的局面,处于暴利时期。因面包店的投资不大,门槛较低,所以在这个时期开面包店的越来越多,而且基本上可能赚不亏。部分经营者抓住了这个机遇,占尽天时地利,开始发展壮大。烘焙业的连锁店开始不断涌现出来,先后出现广东的“彩蝶轩”、“马得利”,“皇冠”,上海的“静安”,沈阳的“好利来”等等,烘焙食品焉然而升。也标志着烘焙饼店部分品牌开始形成,而此时市场也隐性出现了另一种局面,面包店之间两极分化的现象逐步形成,差距也就形成了。当此时的消费者,因为选择越来越多,对面包的了解与认识也越来越多,此时购买面包吃的是品质。摘自《食品网》。
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